Di Sebalik Kemarmaran pada Potongan Daging

Daging stik semakin mendapat tempat dalam kalangan masyarakat Malaysia. Tidak kira apa jua cara penyediaan stik dan tahap masakan, kelazatan setiap potongan daging tersebut dapat dirasai dalam setiap kunyahan. Restoran-restoran stik (steak-houses) di negara ini menawarkan pelbagai jenis dan bahagian potongan daging termasuklah daripada jenis baka lembu premium seperti Wagyu dan Angus. Faktor utama yang memberikan kelazatan pada daging baka premium ini adalah kadar kemarmaran iaitu kandungan lemak dalam otot daging yang menyumbang kepada rasa, jus serta kelembutan sesuatu potongan daging.

Juadah daging stik yang disediakan oleh pelbagai restoran di serata negara semakin menjadi pilihan penggemar makanan. Sumber gambar hiasan: www.unsplash.com

Lemak intraotot di dalam daging lembu (intramuscular fat in beef)

Kemarmaran (marbling) ialah istilah yang merujuk kepada lemak intraotot (intramuscular fat) yang dapat dilihat dengan jelas dalam kawasan otot pada potongan daging. Kawasan tersebut berwarna putih yang membentuk jalur pada potongan daging, seperti lantai marmar. Rupa dan ketebalan kemarmaran pada potongan daging bergantung kepada pelbagai faktor seperti genetik baka, nutrisi (diet ternakan), penggunaan otot lembu, umur, dan jenis potongan daging itu sendiri. Lebih banyak kawasan marmar pada potongan daging, lebih tinggi kualiti daging tersebut. Secara amnya, kemarmaran dianggap sebagai faktor penting dalam meningkatkan kualiti rasa, penuh jus (juiciness), serta kelembutan daging. Kemarmaran sering dijadikan salah satu kriteria utama penilaian dalam perusahaan daging di serata dunia termasuk di Amerika Syarikat, Australia, Jepun, dan Korea. Pihak industri seperti persatuan-persatuan pengredan daging menggunakan program komputer khas untuk menganalisis imbasan imej daging untuk mengukur kadar kemarmaran. Imbasan imej daging tersebut digunakan untuk mengira nisbah kemarmaran dalam daging, sekali gus mengukur kualiti potongan daging dengan penilaian yang lebih tepat.

Secara amnya, cita rasa sesuatu daging boleh dinilai melalui tiga kriteria iaitu kelembutan, kualiti penuh jus dan perisa daging (tenderness, juiciness, flavour). Kelembutan daging boleh dipengaruhi oleh kemarmaran. Banyak laporan dan kajian sebelum ini telah menghubung kaitkan kandungan kemarmaran dalam daging dan kelembutannya. Stik rib-eye yang mempunyai nisbah kemarmaran yang tinggi sering menjadi faktor yang menentukan pembelian oleh penggemar daging.

Jalur putih iaitu lemak intraotot membentuk kemarmaran pada potongan daging. Kajian menunjukkan daging yang mempunyai kadar nisbah kemarmaran yang tinggi memberi rasa yang lebih lazat kepada pemakannya. Sumber gambar hiasan: www.unsplash.com

Pencerapan deria untuk daging lembu (sensory perception of beef)

Kedah-Kelantan (KK) dan Brahman merupakan dua baka lembu di Malaysia yang mempunyai potensi dalam pasaran tempatan kerana kedua-duanya mempunyai daging yang pejal serta kesuburan genetik yang tinggi. Walau bagaimanapun, terdapat kurang kajian dan maklumat berkaitan tiga aspek penting baka tempatan ini iaitu mutu daging, penerimaan deria (sensory acceptance) serta cara penyediaan dan penggunaan stik. Pasukan penyelidik daripada Universiti Kebangsaan Malaysia (UKM) telah menjalankan sebuah penyelidikan yang berteraskan pencirian fizikal dan deria (physical and sensory characteristics) untuk stik bahagian mata rusuk (rib-eye steak). Kajian ini membandingkan bahagian stik daripada empat baka lembu yang berbeza iaitu baka KK, Brahman, Angus, dan Wagyu. Hasil kajian ini menunjukkan bahawa kemarmaran memainkan peranan penting dalam menentukan penerimaan deria dan juga kualiti daging. Lebih tinggi kadar kemarmaran yang terhasil di dalam daging daripada sesuatu baka lembu, maka penerimaan daging tersebut adalah lebih baik.

Hala tuju perusahaan daging di Malaysia

Secara rumusannya, daging yang mempunyai nilai nisbah kemarmaran yang bagus dapat meningkatkan rasa potongan daging itu. Peningkatan nisbah kemarmaran secara semula jadi terutamanya dalam baka tempatan merupakan faktor yang penting dalam perusahaan ini. Bukan sahaja ia dapat mengurangkan kebergantungan negara pada daging import, malah dapat memberi nilai tambah pada pengeluar dan pengusaha daging baka tempatan. Tidak mustahil suatu hari nanti nama daging baka tempatan seperti KK dan Brahman akan dapat berdiri sama tinggi, duduk sama rendah dengan daging import seperti Angus dan Wagyu yang mempunyai rasa serta kualiti yang berstatus premium.

Salah satu matlamat pentadbiran negara menuju cabaran masa hadapan ialah untuk mengukuhkan sumber bekalan makanan kebangsaan dan mencapai tahap mampu diri (self-sufficient). Matlamat ini dapat dicapai melalui perusahaan makanan seperti ternakan dan pertanian. Tambahan pula, matlamat ini seiring dengan Matlamat Pembangunan Lestari oleh Persatuan Bangsa-bangsa Bersatu (UN Sustainable Development Goals) yang berfokuskan keselamatan makanan serta penggunaan dan pengeluaran bertanggungjawab. Di antara cara untuk meningkatkan taraf kualiti baka tempatan ialah dengan memperkasa nutrisi dan cara serta kitaran pemakanan (nutrition, feed, and feeding cycle), memberikan persekitaran yang selesa dan kurang tekanan pada otot lembu (relaxed environment and reduced muscle use), serta mengenal pasti umur yang paling sesuai untuk penyembelihan bagi tujuan dijadikan makanan.

Rujukan

Shahrai, N.N., Babji, A.S., Maskat, M.Y., Razali, A.F. & Yusop, S.M.  2021. Effects of marbling on physical and sensory characteristics of ribeye steaks from four different cattle breeds. Animal Bioscience 2021 May;34(5): 904-913. DOI: 10.5713/ajas.20.0201

Disunting oleh Ismatul Nisak

MENGENAI PENGARANG

shakir.yusop@gmail.com + ARTIKEL TERDAHULU

Shakir memperoleh Ijazah Sarjana Muda Sains (Biologi) daripada Durham University, UK. Pernah berkhidmat sebagai penyelidik sambilan di Fakulti Sains & Teknologi, UKM membantu dalam aspek pencirian bahan elastin dari poltri. Kini merupakan seorang pembantu penyelidik siswazah di INBIOSIS, UKM.

salma_my@ukm.edu.my + ARTIKEL TERDAHULU

Dr. Salma Mohamad Yusop merupakan Pensyarah Kanan dan Penyelidik berkepakaran dalam bidang pemprosesan daging dari Jabatan Sains Makanan, Fakulti Sains dan Teknologi, Universiti Kebangsaan Malaysia. Beliau sukakan ketenangan namun mampu mengikuti perkembangan sukan bola sepak kegemaran beliau iaitu Liverpool FC.

Tinggalkan Balasan

Alamat e-mel anda tidak akan disiarkan. Medan diperlukan ditanda dengan *

4 × 3 =